Glúten

O Grande Vilão é o Glúten?

O glúten é uma proteína vegetal sem valor nutricional que confere elasticidade e viscosidade aos alimentos. Está presente do trigo, cevada, centeio e malte e em produtos industrializados como massas, bolos, pães, chocolate e uísque. O glúten confere elasticidade na receita de diversos alimentos.

Recentemente, o Conselho Regional de Nutricionistas lançou um parecer dizendo que o glúten só deve ser retirado da dieta se houver diagnóstico de Doença Celíaca. Cerca de 1% da população mundial possui a Doença Celíaca. Nesses casos, o glúten provoca danos no intestino, impedindo que a digestão se realize normalmente. Diagnóstico complexo que só poder ser feito por profissional médico exigindo biópsia intestinal para confirmação da patologia. 

O termo intolerância é equivocado. Hoje em dia, intolerância ou sensibilidade ao glúten são palavras utilizadas para pacientes que apresentam mal-estar ao consumir alimentos com glúten e que não são celíacos. Um estudo recém-publicado da Universidade de Monash, na Austrália, levanta questões sobre a existência da tal “intolerância” ao glúten.

De acordo com os especialistas, alimentos ricos em glúten, dentro de uma dieta equilibrada, trazem inúmeros benefícios para a saúde. "Eles ajudam a controlar a glicemia e os triglicérides, aumentam a absorção de vitaminas e minerais, melhoram a flora intestinal e deixam o sistema imunológico mais forte", lista o endocrinologista Marcello Bronstein, professor de endocrinologia e metabologia da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo. O segredo está no equilíbrio das escolhas. "E o fato de um alimento ser livre de glúten não significa que ele seja menos calórico", faz questão de observar Bronstein.

Cortar o glúten da dieta emagrece? Emagrece! 

Ora, o indivíduo vai deixar de comer as principais fontes de carboidrato de sua dieta, como pão, bolo, doce, chocolate, cerveja... Uma ingestão menor de calorias vai resultar em redução de peso. Não é a ausência do glúten que emagrece. Ao cortar esse item, você troca alimentos gordurosos e industrializados por opções mais saudáveis, menos calóricas e com maior valor nutricional.

Alimentos com Glúten:

- Farinhas de trigo comum, de cevada, de rosca, de bolo, de aveia, integral, farinha rica em proteína, farinha de semolina, de gérmen de trigo, branqueada por fermentação.

- Cereais feitos de trigo, cevada, aveia, trigo alemão, centeio e triguilho. Extrato de cereal, farelo, liga de cereal, farinha..

- Massas: talharim com ovos, semolina, semolina de centeio, farinha integral, entre outras.

- Amido modificado, amido de alimento, amido gelatinizado, amido vegetal.

- Extrato de malte, sabor de malte, vinagre de malte, malte de arroz.

- Farelo de trigo, gérmen de trigo, glúten de trigo, aveia de trigo, trigo em casca, amido de trigo, massa de trigo, bagas de trigo, bagas de trigo integral, trigo duro.

Alimentos Sem Glúten:

- Arroz (de todos os tipos)

- Milho

- Soja

- Sementes de girassol

- Fubá

- Farinhas de milho, arroz, batata, mandioca, amido de batata e soja

- Quinoa

- Semente de linhaça

quais dos dois pratos são mais
recomendados para uma dieta saudável?

As dietas isentas de glúten sugerem mais frutas, legumes e verduras, fonte de fibras e água, além de recomendar ingestão de pelos menos 1l água e preferência por alimentos orgânicos. Portanto use, mas não abuse, dos sucos misturando frutas e verduras, retire o pão do seu desjejum, use arroz integral nas refeições e legumes e verduras variadas, aumente ingesta de oleoginosas, não belisque biscoitos e pão nos intervalos... ah e não beba CERVEJA... e não coma chocolate!!!  é ou não é uma melhora de hábito alimentar? A minha principal crítica é que como implica em restrições alimentares, você não aprende a se alimentar com equilíbrio e moderação.

Uma das explicações usadas para banir o glúten da dieta diz que a proteína sofreu algumas modificações maléficas a partir da década de 1960. O pai da teoria é o cardiologista americano William Davis, autor do livro Barriga de Trigo, que já vendeu mais de 1,8 milhão de exemplares. Davis afirma que o problema começou com as mudanças genéticas que ele sofreu nos últimos 50 anos, para aumentar a produtividade e a resistência a pragas. Uma conquista que deu o Prêmio Nobel da Paz, na década de 1970, ao geneticista Norman Borlaug. Segundo Davis, os cruzamentos de variedades de trigo para conseguir cereais com características desejadas pela indústria (como tamanho ideal para as colheitadeiras ou elasticidade da massa) geraram plantas não tão saudáveis. Para Davis, as transformações mais nocivas do trigo atual são mudanças em três nutrientes essenciais: uma proteína chamada aglutinina, outra batizada de gliadina e um tipo de amido típico do cereal. Ele atribui a elas a responsabilidade por uma série de malefícios à saúde. 

A tese de Davis ainda é controversa. “Não há nenhuma evidência comprovada de que a mistura de variedades transformou o trigo em algo nocivo”, afirma Alessio Fasano, fundador do Centro de Pesquisa Celíaca do Hospital Infantil de Massachusetts, nos EUA, referência em alergia a glúten. Como é possível afirmar que os bons resultados obtidos por Davis com os pacientes não sejam apenas efeito de uma dieta mais equilibrada? O próprio Davis reconhece que ainda não há pesquisas suficientes para derrubar as recomendações médicas que atestam os benefícios dos grãos de trigo integrais. Como ocorre com qualquer mudança radical, é preciso acompanhamento médico e avaliação caso a caso. Tirar o trigo do prato pode não ser para qualquer um. 

Para mim o grande vilão ainda é o Refinado.